香菇要焯水再炒嗎(香菇要焯水再炒嗎怎么炒)

吃過香菇的朋友都知道，香菇有一種怪怪的味道，有人說：這是農(nóng)藥殘留所導致的；也有人說：有怪味的香菇是不新鮮的；還有人說：香菇本無味，是在運輸或儲藏時，吸附的異味！

但是，不管香菇的這個味道是怎么來的，大多數(shù)的朋友，在處理這個問題上，用到最多的辦法就是在炒之前，先焯一下水！認為這樣可以把香菇上面的味道去掉，但這種做法真的可行嗎？

首先，香菇上的這種怪味是香菇本身的味道！這是因為，香菇含有一種叫做麥角固醇的物質(zhì)，這種物質(zhì)能散發(fā)出一股特殊的氣味。

所以，在香菇的成長階段，一般的昆蟲、蛞蝓，甚至是老鼠等一些以植物菌類為食的動物，都會因為香菇的這個氣味，變得不會去吃它。

所以，香菇在栽培生長期間，是不需要使用農(nóng)藥的。而就算是栽培香菇的材料段木，為了防止病蟲等，用到一點農(nóng)藥，其上面的農(nóng)藥的殘留也堪稱是微乎其微。

這樣說，大家是不是就理解了：一是香菇是沒有農(nóng)藥殘留的；二是香菇的那股怪味，與農(nóng)藥無關(guān)，與新鮮與否無關(guān)，更是與運輸儲藏等無關(guān)，怪味是自身所有的！

那么，問題來了，如何去掉香菇的那種怪味，到底是焯水還是不焯水呢？

答案是：鮮香菇無需焯水的！

為什么？這要從三個方面來回答！

從食品的安全角度來說是需要焯水的！（這不是自相矛盾，請大家耐心看完）眾所周知，香菇本身是沒有農(nóng)藥的，但是商販在運輸和售賣階段，為了保持香菇的新鮮度，通常會用到保鮮劑的，而焯水的過程可以去掉香菇上的保鮮劑。

從食品的口感、味道上來說，是無需焯水的！香菇本身就含有水分，尤其是在焯水后，更是會吸附大量的水分，從而影響香菇的口感，尤其是焯水會焯掉香菇自帶的清香味。

從營養(yǎng)物質(zhì)上來說，也是無需焯水的！香菇營養(yǎng)豐富，被人們譽為“菇中皇后”，尤其是在民間更是素有“山珍”之美譽！它含有對健康有益的不飽和脂肪酸，豐富的礦物質(zhì)及多種微量元素等等。

但焯水時的高溫，會破壞香菇中的營養(yǎng)元素。所以，從營養(yǎng)的角度來說，新鮮的香菇是不適合焯水的！

看到這里，大家是不是很糾結(jié)？不焯水，怕香菇不干凈！焯了水，又會影響香菇的風味和營養(yǎng)！怎么辦才能完美解決呢？

正確的方法是：在香菇清洗干凈后，再用80度左右的熱水，燙洗2遍即可！這樣既能保證香菇的衛(wèi)生及食用的安全度，又能保持香菇的風味和營養(yǎng)物質(zhì)！

干香菇和鮮香菇雖然都是香菇，但在營養(yǎng)、口味、菜肴的運用上也有所不同的！一般可分為4點不同之處！

1、口感不同：鮮香菇的口感滑嫩，干香菇經(jīng)過風干后，口感變得更加緊實，更有嚼勁；

2、營養(yǎng)不同：鮮香菇的營養(yǎng)比較全面，而干香菇在風干的過程中，營養(yǎng)會隨著水分的蒸發(fā)流失一部分。

但是，干香菇在風干光照的過程中，會形成一種新營養(yǎng)物質(zhì)：維生素D，它可以幫助鈣的吸收。所以，如果是需要補鈣的朋友，可以選擇干香菇來食用；而鮮香菇由于營養(yǎng)全面和均衡，更適合大多數(shù)人群食用；

3、儲存的時間不同：新鮮的香菇，一般可以放置3天左右的時間，而干香菇只要放在陰涼通風且干燥的地方，一年半載的不會壞；

4、各自適用的做法不同：干香菇在風干時，雖然會丟失滑嫩的口感，但是卻會產(chǎn)生一種“香菇精”的物質(zhì)，這種物質(zhì)在經(jīng)過高溫煮燉后，味道比味精還要鮮美。

所以，干香菇更適合用來做煮燉一類的菜肴；而鮮香菇由于水分充足，口感滑嫩，更適合烹炒、烤炸，以及一些餡料的制作。

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